Реферат на тему "Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки"




Реферат на тему

текст обсуждение файлы править категориядобавить материалпродать работу




Курсовая на тему Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

скачать

Найти другие подобные рефераты.

Курсовая *
Размер: 65.83 кб.
Язык: русский
Разместил (а): Юлия
1 2 3 4 5 6 Следующая страница

добавить материал

Калининградский Государственный
Технический Университет
 
 
Кафедра технологии продуктов питания
  Курсовая работа                                                                Курсовая работа 
  допущена к защите                                                           защищена с оценкой____
  р-ль: д.т.н., проф.                                                              р-ль: д.т.н., проф.           
  ___________ Семенов Б.Н.                                              __________Семенов Б. Н.
Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки
курсовая работа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»
                                                                      Работу выполнила
                                                                           студентка гр. 01-ТП-2
______Родионовская Ю.А.
Калининград
2004
Содержание
 
 
1.     Введение………………………………………………………………3
2.     Характеристика мяса птицы………………………………………..4-22
2.1.         Общий химический состав птицы……………………………….4
2.2.         Теплофизические свойства сырья…………………………….....5
2.3.         Азотистые вещества и аминокислотный состав белков……….7
2.4.         Фракционный и жирнокислотный состав липидов…………… 10
2.5.         Состав углеводов…………………………………………………12
2.6.         Витамины, микро- и макроэлементы……………………………13
2.7.         Свойства воды, входящей в состав мяса………………………..14
2.8.         Характеристика ферментов мяса……………………………......16
2.9.         Структурно-механические свойства мяса птицы………………19
3. Технологическая схема………………………………………………24
4.     Изменения, происходящие в процессе охлаждения…………….29-42
    4.1 Физико-химические изменения……………………………………..29
    4.2 Микробиологические изменения……………………………………39
5. Анализ и моделирование……………………………………………..43
6. Заключение……………………………………………………………46
7. Список используемой литературы…………………………………..47
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
 
          Дефицит в общемировом производстве продуктов питания обусловлен прежде всего ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% - это скоропортящиеся продук-
ты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества(14). 
          На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неук-
лонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.
          Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой областью криогеники является область азотных температур. Ее развитие во многом связано с тех-
никой разделения воздуха, с помощью которой при криотемпературах мето-
дом низкотемпературной ректификации из воздуха извлекают азот и кисло-
род, а также такие газы, как аргон, неон, криптон и ксенон. Получение необ-
ходимой температуры в интервале от 120 до 65 К возможно как с помощью жидкого воздуха, так и основных его компонентов в жидком виде: азота, кис-
лорода и аргона. Однако при практическом использовании этих криопродук-
тов в жидком виде предпочтительным является жидкий азот.
          В нашей стране и за рубежом в настоящее время эксплуатируется дово-
льно большое число различных типов воздухоразделительных установок, на которых производится получение из воздуха газообразного и жидкого азота.
Эти установки широко различаются по производительности, используемому криогенному циклу и чистоте получаемого азота. В большинстве – это  мно-
горежимные установки, которые, наряду с получаемым из воздуха азотом, обеспечивают получение других продуктов разделения воздуха и прежде все-
го кислорода.
          Увеличение объемов производства жидкого азота и газообразного в значительной степени обеспечивается тем, что в качестве исходного сырья используется атмосферный воздух и в соответствии с этим не требуется мате-
риальных затрат на источники сырья, запасы которого неисчерпаемы, а так-
же особенностью его теплофизических свойств, определяющих перспектив-
ность использования его в различных технологических процессах в качестве
хладагента.
          В настоящее время техника хранения, транспортирования и обращения с жидким азотом хорошо освоена(19).
 
Общий химический состав мяса птицы
 
 
          Мясо, главным образом, представлено мышечной тканью. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значи-
тельное количество лабильных веществ, содержание и свойства которых могут меняться в зависимости от многих факторов как при жизни птицы (предубойное содержание), так и сразу после убоя. Поэтому химический состав ткани изучают при строго определенных условиях, к которым относи-
тся быстрое извлечение ткани после убоя птицы, охлаждение, быстрое изме-
льчение при охлаждении, обработка при низких температурах и т. д.
          При исследовании химического состава мышечную ткань освобождают по возможности от других тканей (соединительной, жировой и др.) и измель-
чают (гомогенизируют). После этого выделяют и разделяют химические ком-
поненты, входящие в состав ткани. Такое разделение чаще всего основывает-
ся на избирательной растворимости отдельных химических веществ мышеч-
ной ткани в различных растворителях: в воде, вводно-солевых растворах при
различном значении рН, органических растворителях и т. д. Для извлечения липидов измельченную ткань перед экстракцией предварительно высушивают(13).
          Содержание основных групп химических веществ в мышечной ткани индейки первой категории характеризуется следующими данными (в г.).
Вода………………………………….57,3
Белки…………………………………19,5
Жиры…………………………………22,0
Углеводы…………………………….. –
Зола……………………………………0,9
Минеральные вещества:
Na…………………………………….0,09
К……………………………………...0,21
Са…………………………………...0,012
Мg………………………………..0,019
Р………………………………….0,2
Fe…………………………………0,0014
Витамины:
А……………………………… 0,00001
В1………………………………0,00005
В2………………………………0,00022
РР………………………………0,0078
Энергетич. ценность……………276
 
 
Теплофизические свойства птицы
 
 
          При изучении теплофизических характеристик необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорби-
рующих добавок, резко изменяющих структурно-механические свойства обрабатываемых тел, также молекулярные и химические взаимодействия влаги с материалом и условия перемещения ее в материале(2).
          С повышением влажности мяса птицы удельная теплоемкость увеличивается.
Таблица 1
Плотность мяса птицы
Мясо
r (в кг/м^3) в среде
гелия
азота
воздуха
 Индейка приготовленная (белое мясо)
1268
1270
1265
 
          Плотность тела – называется предел отношения массы элемента тела к его объему.
          Коэффициент теплопроводности численно равен количеству тепла, переносимому через единицу поверхности в единицу времени при градиенте температур, равном единице. Теплопроводность зависит от химического состава продукта и при увеличении содержания воды увеличивается.
          Из-за низкой теплопроводности кожи коэффициент теплопроводности одних мускул заметно больше, чем мускул с кожей (табл. 2).
Таблица 2
Коэффициент теплопроводности мяса кур
Объект исследования
Толщина, мм
W, %
r,  кг/м^3
l, Вт/(м*К)
цыпленок
курица
цыпленок
курица
Грудные мышцы
5,18
5,41
69,7
1070
0,38
0,44
Кожа
1,70
1,24
38
1030
0,03
0,02
Мускулы с кожей
-
-
-
1030-1070
0,37
0,39
 
          Эти опыты проводились с 8-недельными цыплятами и 18-месячными курами. Температура объектов исследования менялась от 277,4 до 299,6 К при направлении теплового потока перпендикулярно волокнам мышц.
          Установлено влияние температуры (Т = 273-293 К) на коэффициент теплопроводности ( в Вт/(м*К)) мяса птицы.
          Для темного мяса
l = 0,245 + 0,000865Т;
для светлого мяса
l = 0,311 + 0,000605Т.
Из выше написанного следует, что теплопроводность светлого мяса больше, чем темного. Это обусловлено тем, что в мясе светлой мускулатуры содер-
жится больше влаги, чем в темной (16).        
          Коэффициент теплопроводности мяса птицы, по данным разных авто-
ров, различается незначительно (табл. 3).
Таблица 3
Коэффициент теплопроводности мяса птицы
Мясо
W, %
Т, К
Направление теплового потока относительно волокон мяса
l, Вт/(м*К)
Индейки
    мускулы
    груди
    ноги
 
74
 
74
274
277
275
275
 
Перпендикулярно
Параллельно
Перпендикулярно
0,52
0,50
0,52
0,50
 
Таблица 4
Теплофизические характеристики мяса птицы
Мясо
Т, К
W, %
r, кг/м^3
с, Дж/(кг*К)
l, Вт/(м*К)
а*10^8, м^2/с
Куриное
-
-
1030
3307
0,41
12,0
Индейки
273-293
74
1070
3517
0,519
13,8
 
          Удельная теплоемкость С – количество теплоты, поглощенной или выделяемой 1 кг продукта при повышении или понижении температуры на 1 С. Для однородного тела с = С/m. Измеряется в кДж/(кг*К)
Азотистые вещества и
аминокислотный состав белков
 
 
          Из азотистых небелковых веществ мышечной ткани выделяют: Карно-
зин, ансерин, карнитин, креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота, которые при жизни птицы выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. Другая часть азотистых веществ – пури-
новые основания, свободные аминокислоты и др. – представляет собой про-
межуточные продукты обмена белков. Наконец часть азотистых веществ, например мочевина, мочевая кислота и аммонийные соли, является конечны-
ми продуктами обмена белков. В общем в свежих мышцах содержится 0,3%
небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2% в расчете на сухой остаток(13).
          Содержание отдельных азотистых веществ в свежих мышцах характе-
ризуется следующими данными ( в % на сырую ткань).
Карнозин……………….0,2-0,3                                    Аденозинтрифосфор-
Ансерин………………..0,09-0,15                                     ная ислота………………….0,25-0,4
Карнитин……………….0,02-0,05                                Инозиновая кислота…………0,01
Холин…………………..0,08                                         Пуриновые основания……….0,07-0,23
Креатин + креа-                                                             Свободные аминокислоты…....0,1-0,7
тинфосфат…………… .0,2-0,55                                    Мочевина…………………….0,002-0,2
 
          После убоя птицы азотистые вещества и продукты их превращения участвует в создании специфического вкуса и аромата мяса.
          Карнозин  ( b-аланилгистидин). Специфический дипептид
          Карнозин стимулирующе действует на секрецию пищеварительных же-
лез. При жизни птицы карнозин участвует в процессах окислительного фос-
форилирования, что способствует образованию в мышце макроэргических фосфатных соединений (АТФ и КрФ).
          Ансерин (метилкарнозин). Гомолог карнозина
         
          Ансерин впервые выделен из мышечной ткани гусей. Ансерину припи-
сывают те же функции, что и карнозину.
          Карнитин.    Производное g-амино-b-оксимасляной кислоты
          Роль карнитина в превращениях мышечной ткани еще не достаточна ясна. Считают, что он является одним из источников метильных групп.
          Холин.  Аминоэтиловый спирт с тремя метильными группами у атома азота
         
          Холин необходим для образования фосфолипидов и ацетилхолина – соединения, играющего важную роль в процессе передачи нервного возбуж-
дения при сокращении мышц.
          Свободный холин вызывает перистальтику кишечника. Как веществу, поступающему с продуктами питания, ему приписывается значение витами-
на.
          Глютатион  (глютаминилцистеилглицин). Специфический трипептид
        
          Глютатион является сильным восстановителем и, подобно цистеину, легко подвергается окислению. В живых тканях глютатион в основном находится в восстановленной форме и по мере необходимости переходит в окисленную форму
          Глютатиону, очевидно, принадлежит особая роль в поддержании окис-
лительно-восстановительного потенциала мышечной клетки и активации ферментов, содержащих в активном центре SH-группы.
          Креатин. По строению является метилгуанидинуксусной кислотой
          Аминокислотный состав белков индейки первой категории представлен в таблице 5.
Таблица 5
Аминокислоты, мг в 100 г продукта (20)
Показатель
Количество
Показатель
Количество
Белок, %
Незаменимые аминокислоты
В том числе:
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин
Треонин
Тирозин
Триптофан
Фенилаланин
Цистеин
Заменимые аминокислоты
 
19,5
 
7620
 
930
963
1587
1636
497
875
616
329
803
121
 
11834
 
В том числе:
Аланин
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Гистидин
Глицин
Глут. к-та
Оксипролин
Пролин
Серин
Общее количество
Лимитирующая
аминокислота,
Скор, %
 
 
           1218
           1168
 
           2007
           540
           1137
           3280
           181
           831
           735
 
           19454
 
 
           нет
 
Жирнокислотный состав липидов
 
 
          При оценке пищевой ценности продукта большое значение придается содержанию липидов и особенно незаменимых жирных кислот, которые не могут синтезироваться в организме человека (линолевая, линоленовая, арахи-
доновая).
          Биологическая ценность жиров характеризуется коэффициентом эффективной метаболизации (КЭМ), представляющим собой отношение  концентрации содержания арахидоновой кислоты (С20:4) к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и 22 углеродными атомами, следующим об-
разом:
КЭМ = С20:4/(С20:2 + С20:3 + С20:5 + С22:5 + С22:6)
         
          Липиды мяса птицы представлены в таблице 6.
Таблица 6
Липиды, г в 100 г продукта(20).
Сумма липидов
триглицериды
фосфолипиды
холистерин
Жирные кислоты (сумма)
Насыщенные
В том числе:
С12:0 лауриновая
С14:0 миристиновая
С15:0 пентадекановая
С16:0 пальмитиновая
С17:0 маргариновая
С18:0 стеариновая
22,00
16,06
4,40
0,21
18,35
5,82
 
0,02
0,23
0,03
4,1
0,07
1,35
С20:0 арахиновая
Мононенасыщенные
В том числе:
С14:1 миристолеиновая
С16:1 пальмитолеиновая
С17:1 гептадеценовая
С18:1 олеиновая
С20:0 гадолеиновая
Полиненасыщенные
В том числе:
С18:2 линолевая
С18:3 линоленовая
С20:4 арахидоновая
0,02
8,46
 
0
1,78
0,05
6,42
0,21
4,07
 
3,88
0,15
0,04
1 2 3 4 5 6 Следующая страница


Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Скачать курсовую работу бесплатно


Постоянный url этой страницы:
http://referatnatemu.com/638



вверх страницы

Рейтинг@Mail.ru
Copyright © 2010-2015 referatnatemu.com