Реферат на тему "Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки"




Реферат на тему

текст обсуждение файлы править категориядобавить материалпродать работу




Курсовая на тему Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

скачать

Найти другие подобные рефераты.

Курсовая *
Размер: 65.83 кб.
Язык: русский
Разместил (а): Юлия
Предыдущая страница 1 2 3 4 5 6 Следующая страница

добавить материал

Таблица 9
Зависимость вязкости крови h*10^3 (в Па*с) от концентрации сухих веществ и градиента скорости
Концентрация сухих веществ, кг на 1 кг крови
Градиент скорости, с
40
100
200
380
570
0,261
109
85
71
59
53
0,213
41
27
21
19
18
0,182
10
10
10
10
10
0,152
7
7
7
7
7
 
Таблица 10
Зависимость вязкости плазмы крови h*10^3 ( в Па*с) от концентрации и температуры
Концентрация сухих веществ, кг на 1 кг крови
Температура, С
10
20
30
40
0,1920
18,3
12,0
8,3
6,7
0,1635
11,5
7,7
5,5
4,5
0,1190
5,6
3,9
2,9
2,4
0,0835
3,1
2,3
1,8
1,5
 
          При меньшей концентрации изменения эффективной вязкости от гра-
диента скости не описываются степенным законом, а плазма крови представ-
ляет собой ньютоновскую жидкость (см. табл. 10). При повышении концен-
трации сухих веществ вязкость крови возрастает менее интенсивно по сравнению с вязкостью бульона.
          Компрессионные характеристики.
          К о м п р е с с и н н ы е   х а р а к т е р и с т и к и   ц е л ы х  т к а н е й
м я с а  п р и  о б ъ е м н о м  с ж а т и и. Характеристики изучали с помощью цилиндров с поршнями при одностороннем нагружении. Объем цилиндра 0,0009 м^3, пределы изменения гидростатического давления – от 1*10^5 до 13*10^5 па. При этом были определены следующие реологические характе-
ристики: мгновенный модуль упругости давления 11,6*10^5 r^0,4; макси-
мальная деформация при длительности действия давления 180 с – 1,34*
*10^(-5) r^0,78; кинетика изменения относительных деформаций после разгрузки – 7,5*10^(-7)  r^0,61  [1 - exp(-8,9t)] + 134 r^0,78  (где t - длитель-
ность восстановления объема, с; пределы изменения t - от 0 до 10с).
          Прочностные характеристики.
          П р о ч н о с т н ы е  х а р а к т е р и с т и к и  ц е л ы х  т к а н е й 
м я с а . При растяжении предел прочности различных мышц мяса определил Николаев. Длина образцов составляла от 0,01 до 0,02 м при поперечном сечении 0,005*0,002 м или 0,0075*0,002 м; скорость растяжения составляла 3*10^(-5) или 6*10^(-5) м/с. По-видимому если считать мясо нелинейным реологическим телом, то прочностные характеристики будут зависеть от геометрических размеров образца и кинематики нагружения.
          Авторы установили корреляционную связь между прочностными ха-
рактеристиками и органолептической оценкой нежности. Их данные показы-
вают, что для сырого мяса напряжение разрыва зависит от вида мышцы (длиннейшая мышца спины, полусухожильная, трапецевидная мышцы); для вареного мяса такой дифференциации не наблюдается. С улучшением неж-
ности (более высокая органолептическая оценка в баллах) напряжение разрыва и модуля упругости уменьшаются, причем для сырого мяса эта зависимость более пологая, для вареного – более крутая.
          П р о ч н о с т н ы е  х а р а к т е р и с т и к и  ц е л ы х  т к а н е й  м я с а п р и  с р е з е. Прочность мяса при срезе через матрицу исследовали с помощью пуансонов с углами заточки 90, 80 и 30. В процессе взаимодей-
ствия пуансона с материалом производили одновременную регистрацию усилий и деформаций на автоматических самопишущих приборах КСП-4. Образцы мяса толщиной 0,015 м при температуре от +10 до -1,5 С исследовали на прочность при резании поперек волокон при постоянной скорости перемещения пуансона 4,6*10^(-3) м/с.
          Разрушение структуры пуансоном происходит в две стадии. При де-
формации мяса до 90+5% мышечные волокна разрезаются непосредственно режущей кромкой пуансона. Соединительная ткань, как более прочная, уплотняется и срезается при увеличении деформации до 98+0,3%, т.е. когда пуансон начинает входить в отверстие, выполняющее роль матрицы.
          Значения величин усилий разрезания мышечных волокон, приведенных к единице длины режущей кромки пуансона, соответственно равны для пуансона с углом заточки 90  - 3,85*10^3 Н/м, 80  - 3,52*10^3 Н/м и 30 – 2,68*
10^3 Н/м.Величины предельных усилий при полном срезе образца изменяют-
ся в зависимости от угла заточки пуансонов от 5,4*10^3 до 6,2*10^3 Н/м, при этом деформация образцов приближается к 98%.
          Влияние масштабного фактора рассматривали при срезе образцов, высоту которых изменяли от 0,005 до 0,015 м. При увеличении высоты образцов уменьшается величина напряжения среза, вычисленная по началь-
ной высоте образцов. При изменении высоты образцов от 0,005 до 0,015 м предельное усилие среза увеличивается от 2,7*10^3 до 6,2*10^3 Н/м и соответственно линейно уменьшается напряжение – от 5,4*10^5 до 4,1*10^5 Па.
          При резании мяса лезвием наименьшие энергозатраты соответствуют углу встречи ножа и продукту около 60. При скорости подачи мяса от 0,05 до 0,09 м/с, при угле заточки ножа 18 и 25 и угле встречи 50-60 удельные усилия резания различаются незначительно и составляют 6000-7000 н/м.
          Плотность.
          П л о т н о с т ь  к о с т и . Плотность приведена в таблице 11 и 12. Данные довольно близки по значению. Некоторое различие объясняется, по-видимому, тем, что авторы по-разному именовали кости. Имеются данные о плотности реберной кости, величина которой определена равной 1300-1380 кг/м^3. Однако они существенно превышают данные других авторов.
          Насыпная плотность кости интенсивно меняется с увеличением давле-
ния. Этот процесс сопровождается разрушением и уплотнением кости. Масса кости характеризует ее с естественными внутренними полостями и макропо-
рами. Масса плотной части кости без естественных пустот будет больше. Укладочная масса кости делением массы обваленной кости, уложенной в емкость вручную с наименьшими пустотами, на объем, в который кость укладывали.
Таблица 11
Плотность кости
Кость
Насыпная плотность, кг/м^3
Средняя плотность, кг/м^3
До дробления
После дробления
Рядовая
163-175
600-700
-
Трубчатая
800-825
900-950
1730
Плотная масса
-
-
1300-1590
Очищенная плотная масса
-
-
1900-2400
Свежая с соединительной тканью
-
-
1400-1750
Обезжиренная сухая
-
-
1700-1900
 
Таблица 12
Плотность и укладочная масса кости
Кости
Средняя плотность, кг/м^3
Укладочная плотность, кг/м^3
Кости скелета
1260
412
Шейные и спинные позвонки
1200
486
Тазовая кость
1275
333
Кости конечностей
   задних
   передних
 
1270
1340
 
558
423
Кости позвонка с отростками ребер
1220
336
 
          Фрикционные характеристики.
          В н е ш н е е   т р е н и е   м я с а .Исследования проводили на трибо-
метре с тележкой, движение которой сообщалось от электродвигателя. образец продукта высотой 0,005 м^2, рамку устанавливали на исследуемую поверхность, в течение 60 с создавали предварительный контакт, затем включали осциллограф и электродвигатель. тележка имела четыре скорости смещения: 0,00547; 0,0171; 0,0342; 0,0513 м/с.
          В динамическом режиме истинные коэффициенты трения зависят от скорости смещения, материала пластин, но не зависят от давления контакта; при этом липкость остается практически постоянной, что обусловлено весьма
малым временем контакта продукта с поверхностью. Для начала движения процесс усложняется. при различных давлениях контакта липкость должна была бы быть различной, но нередко через экспериментальные точки можно в пределах ошибки эксперимента провести одну линию, т.е. для различных давлений контакта липкость остается постоянной(22).
 
 
 
         
Технологическая схема
 
 
Приемка
Убой и обескровливание
Тепловая обработка
Снятие оперения
Туалет тушек
                Полупотрошение                                          Полное потрошение
                                                                  
Формовка
Охлаждение
Маркировка
Упаковка
Транспортировка
Хранение
          П р и е м к а .
1) Мясо птицы принимают партиями.Под партией понимают любое количес-
тво мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветери-
нарным свидетельством.
2) Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.
3) При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
4) Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, антибиоти-
ков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
          До начала обработки производят ветеринарно-санитарный осмотр пти-
цы. Убой и переработку больных и подозрительных на заболевание птиц производят отдельно от здоровых с полным потрошением. Подготовленную к убою птицу взвешивают и направляют в убойный цех.
          У б о й   и  о б е с к р о в л и в а н и е .
Убой птицы производят, в основном,  электроглушением вручную или в ав-
томатических аппаратах. Продолжительность оглушения 15-30 с. Электро-
глушение вручную производят  при помощи двух металлических колец, ко-
торые надевают на большой и указательный пальцы. С внутренней стороны кольца изолированы. Контакты прижимают к голове птицы над глазными ве-
ками. Обескровливание производят внутренним или наружным способами. После вскрытия сосудов кровь собирается в желобе, расположенном под подвесным конвейером. Продолжительность стекания крови 2-3 мин. Выход крови 4-4,5% к живой массе птицы.
          Обескровливание должно быть наиболее полным для предохранения мяса птицы от быстрой порчи. Плохо обескровленные тушки имеют на по-
верхности красные пятна, особенно заметные на крыльях и крестце. Товарный вид тушек плохой, ухудшается вкус, мясо становится более влажным и приобретает терпкий специфический привкус.
          Т е п л о в а я  о б р а б о т к а
          Обработку тушек сухопутной птицы производятся водой в ванне при температуре 52-54 С в течение 35-45 с. Обработку производят в один или два приема.
          С н я т и е  о п е р е н и я  с  т у ш е к .
          Для снятия оперения необходимо преодолеть силу удерживания опере-
ния, которая зависит от размеров пера и глубины залегания пера в первой сумке кожи. Сила удерживания оперения довольно значительна у водоплава-
ющей птицы.
          Оперение птицы разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос). Сила удержива-
ния пера у этих групп различна. Крупное перо удаляется вручную или с по-
мощью машин. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резинками, рифлеными валика-
ми, вращающимися в подшипниках навстречу один другому.
          Среднее перо снимают в машинах при помощи одностороннего или двустороннего контакта рабочего органа машины с пером. Чтобы не было повреждения поверхности тушки движущимся рабочим органом, перед уда-
лением покровного пера тушку необходимо обрабатывать горячей водой или паро-воздушной смесью для ослабления удерживания пера. Остаток опе-
рения после машинной обработки удаляют вручную.
          Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат-
ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска.
         Допускается: у тушек первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи.
          На тушек второй категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.
 
Первая категория
Мышцы тушки хорошо развиты. Фор-
ма груди округлая. Отложения под-
кожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.
Вторая категория
Мышцы тушки развиты удовлетвори-
тельно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделя-
ется.
    
          Т у а л е т  т у ш е к .
          При туалете выдавливают содержимое желудочно-кишечного тракта из клоаки, очищают ротовую полость от сгустков крови и тампонируют горло бумагой. Тушки сухопутной птицы опаливают в опалочной печи в течение 5-6 с. После опалки тушки подаются конвейером в душевую камеру для охлаж-
дения. При этом с тушек смываются остатки оперения.
          П о л у п о т р о ш е н и е.
          Удаляют только кишечник и клоаку, не разрывая кишечника. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной полости по направлению к килю грудной кости. Осторожно извлекают кишечник вместе с клоакой.
          П о л н о е  п о т р о ш е н и е .
          При полном потрошении из тушек извлекают внутренние органы. Производят следующие операции:
·        Отделение и обработку сердца и печени
·        Удаление жира с кишечника
·        Отделение железистого желудка и кишечника
·        Съем жира с желудка
·        Обработка желудка: разрезание, освобождение от содержимого, промывку и удаление кутикулы
·        Отделение головы
·        Удаление зоба, трахеи и пищевода
·        Отделение кожи от шеи
·        Отделение легких, почек и половых органов
·        Охлаждение пищевых субпродуктов
·        Инспекция тушек
·        Обмывание тушек
·        Охлаждение тушек
Ф о р м о в к а.
          Ножки сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам. Тушки формуют тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку и шпагатом в две нитки.
          При формовке «в кармашек» на брюшке тушки надрезают кожу и в эти разрезы вправляют ножки, крылышки подвертывают за спинку. При формовании шпагатом в одну нитку или две тушку кладут на спинку, иглу с ниткой пропускают через мягкие части ножек и через тушку над филейной частью грудки, затем поворачивают тушку на бок, пропускают иглу через крыло, через кожу шейки и второе крыло, концы ниток стягивают и завязы-
вают (18). 
          О х л а ж д е н и е .
          Методы применения криогенных жидкостей могут быть различными: с использованием погружения (иммерсионный), орошения, продувания газа и комбинированного охлаждения.
          Погружной метод отличается наиболее высокой скоростью охлажде-
ния. Применение этого метода ограничивается в основном из-за больших потерь, связанных с повышенным расходом криогента, а также трудностей в регулировании температуры продуктов.
          В современных условиях охлаждение тушек птицы осуществляется в камерах при 0…-1 С и j=95%, а в камерах туннельного типа при температуре -0,5…-4 С. Продолжительность охлаждения в камерах туннельного типа сос-
тавляет 6-8 ч., а при поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек – 2-3 ч.
          При охлаждении птицы происходит усушка мяса(табл. 14).
Таблица 14
Нормы усушки при интенсифицированном охлаждении (в % к массе остывшего мяса).
Режим холодильной обработки
Индейки
При охлаждении остывшего мяса птицы до +4 С
0,5
Предыдущая страница 1 2 3 4 5 6 Следующая страница


Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Скачать курсовую работу бесплатно


Постоянный url этой страницы:
http://referatnatemu.com/?id=638&часть=3



вверх страницы

Рейтинг@Mail.ru
Copyright © 2010-2015 referatnatemu.com