Реферат на тему "Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки"




Реферат на тему

текст обсуждение файлы править категориядобавить материалпродать работу




Курсовая на тему Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

скачать

Найти другие подобные рефераты.

Курсовая *
Размер: 65.83 кб.
Язык: русский
Разместил (а): Юлия
Предыдущая страница 1 2 3 4 5 6 Следующая страница

добавить материал

тому растворимость актомиозиновой фракции парного мяса сразу после убоя велика.
          При развитии посмертного окоченения под влиянием энергии гидроли-
тического расщепления АТФ происходят конформационные изменения миозина и актина, в результате чего образуется актомиозин, имеющий значи-
тельно большую молекулярную массу, нежели составляющие его структур-
ные субъединицы. В результате образования актомиозина уменьшается его растворимость, минимальное значение которой по времени совпадает с наи-
большей величиной развиваемого напряжения при посмертном окоченении. При разрешении последнего растворимость актомиозина возрастает, что объясняется разъединением комплекса с образованием пространственно не связанных  миозина и актина. Таким образом, фазовый характер изменения растворимости актомиозина определяется периодичностью конформацион-
ных превращений белков, а степень экстрагируемости актомиозионовой фракции позволяет с достаточной точностью судить о времени и степени прохождения посмертных процессов в мышечной ткани.
          Отмечаемое при хранении уменьшение растворимости миофибрилляр-
ных белков, несомненно, обусловлено их соединением с образованием акто-
миозинового комплекса и подтверждает наступление стадии посмертного окоченения мышечной ткани. Снижение в этот период рН до конечного значения, расщепление гликогена и АТФ, а также возрастание свободных ионов кальция в межфибриллярном пространстве свидетельствуют о наличии в мышечной ткани условий, необходимых для развития посмертного окоче-
нения. Этот период характеризуется возрастанием упругости и снижением влагоудерживающей способности мяса, снижение рН обуславливает, кроме того, изоэлектрическое осаждение миозина.
          Через некоторое время растворимость актомиозина увеличивается, что указывает на диссоциацию белков, наступающую при разрешении посмер-
тного окоченения и переходе мышечной ткани в расслабленное состояние. рН вновь возрастает, а содержание свободных ионов кальция в миофибрил-
лах уменьшается.
          Растворимость саркоплазматических белков в первоначальный период хранения снижается. В охлажденном мясе это снижение происходит в тече-
ние 1-2 сут хранения и составляет 20%.
          Изменения небелковых компонентов мышечной ткани коррелирует с изменениями саркоплазматических и миофибриллярных белков при хране-
нии. На поздних стадиях автолиза их растворимость возрастает и превышает растворимость в парном мясе.
          К а т е п т и ч е с к и й  п р о т е о л и з  б е л к о в. Протеолитическое разложение белков происходит главным образом под влиянием ферментов, выделяющихся из лизосом при повышении кислотности внутри тканевой жидкости. При снижении рН в результате развития анаэробного гликолиза в охлажденной мышечной ткани создаются условия для повышения проница-
емости лизосомальных мембран и выхода гидролитических ферментов в межфибриллярное пространство.
          Одним из наиболее изученных ферментов лизосом является кислая фосфатаза. Кислая фосфатаза легко освобождается из лизосом и при автолизе мышечной ткани.. В индейке при 2 С ее активность увеличивается уже через несколько часов, достигая максимальной величины через 24 часа, после чего происходит постепенная инактивация фермента. Наибольшая активность кислой фосфатазы отмечена в парном мясе; по мере хранения охлажденного мяса активность уменьшается.
          Ф е р м е н т а т и в н а я  а т а к у е м о с т ь  б е л к о в . Биологическая ценность белков зависит от многих факторов, наиболее важным из которых является баланс незаменимых аминокислот и перевариваемость, или атакуемость белков протеолитическими ферментами.
          Глобулярные белки в нативном состоянии плохо гидролизуются ферментами желудочно-кишечного тракта из-за недоступности многих пептидных связей, необходимых для реакции с активным центром фермента (23). Следовательно, структура белков имеет большое значение для их гидролизуемости протеиназами. В некоторых случаях изменения белка при денатурации приводит к уменьшению ферментативной атакуемости.
          Полагают, что трипсин гидролизует пептидные, амидные и эфирные связи, в образовании которых участвуют карбоксильные группы аргинина и лизина. Химотрипсин характеризуется более широкой субстратной специфи-
чностью. Он гидролизует пептидные связи, в образовании которых участвуют карбоксильные группы метионина, фенилаланина, тирозина и триптофана.
          Изучена атакуемость трипсином саркоплазматических и миофибрил-
лярных белков грудной мышцы индейки, хранившейся при 2 и -2 С. Воздей-
ствию трипсина в меньшей степени подвергаются саркоплазматические белки, в большей – миофибриллярные. При хранении птицы ферментативная атакуемость белков возрастает. По достижении наибольшего значения в охлажденной мышечной ткани на 5-е сутки хранения ферментативная атаку-
емость белков снижается.
          Возможными причинами повышения устойчивости белков к воздей-ствию пищеварительных ферментов в период посмертного окоченения могут быть возникновение специфических связей, не разрушаемых этими фермен-
тами, и уменьшение доступности пептидных связей вследствие агрегирова-
ния белковых молекул. Нарастание ферментативной атакуемости белков при разрешении окоченения и созревании мяса можно объяснить их изменением в результате увеличения рН и ослабления связи между актином и миозином.
          Снижение ферментативной атакуемости белков при длительном хране-
нии мышечной ткани является очевидно, следствием воздействия нескольких факторов. Так, уменьшение переваримости саркоплазматических белков мо-
жет происходить из-за ингибирующего действия на этот процесс продуктов протеолиза белков.
          Переваримость белков тесно связана с их усвояемостью. Степень усво-
яемости белков in vitro устанавливается путем проведения их гидролитичес-
кого расщепления до и после протеолиза ферментами желудочно-кишечного тракта. Усвояемость аминокислот, так же как и переваримость белков, снижается в момент посмертного окоченения. Она зависит от температуры хранения; пониженные температуры замедляют снижение усвояемости ами-
нокислот. Так, наименьшая степень усвояемости аминокислот при хранении охлажденного мяса при -2 С отмечается на 5-сутки хранения и составляет 70,1% (в парном мясе – 88,7%).
          Одной из причин снижения усвояемости аминокислот при посмертном окоченении является уменьшение растворимости белков.
          К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е  в к у с  и  а р о м а т.
К веществам, которые участвуют в образовании вкуса и запаха мяса, отно-
сятся низкомолекулярные пептиды, углеводы, нуклеотиды (инозиновая и гуа-
ниловая кислоты), азотистые экстрактивные вещества (креатин, гипоксан-
тин), жирные кислоты и другие, в том числе свободные аминокислоты (10,12)
          При хранении охлажденного мяса птицы начиная с 10-12 сут в результате развития процессов протеолиза и амилолиза в мышечной ткани наблюдается увеличение содержания свободных аминокислот, причем накап-
ливаются именно те аминокислоты, которые участвуют в образовании вкуса и запаха.
          Ароматические вещества, и в частности карбонильные соединения, накапливаются в ходе автолиза мяса при субкриоскопических температурах хранения.
          Из летучих веществ были выделены следующие карбонильные соеди-
нения: ацетон, изомасляный, кротоновый, валериановый альдегиды, диаце-
тил, метилэтилкетон.
          В процессе хранения охлажденного мяса содержание изомасляного, кротонового и валерианового альдегидов, метилэтилкетона, диацетила, изо-
бутанола увеличивается, а содержание метилдисульфида и метил бутанола, представляющих собой высококипящие соединения, уменьшается.
          Наибольшее суммарное содержание выделенных из охлажденного мяса летучих соединений наблюдается на 6-7-е сутки.
          При дальнейшем хранении, с одной стороны, продолжается накопление таких соединений, как диацетил, метилэтилкетон, имеющих низкий порог чувствительности, а с другой – уменьшается содержание высококипящих соединений.
          Наблюдаемое некоторое уменьшение содержания изомасляного и кро-
тонового альдегидов на 1-2-е сутки хранения у охлажденного , объясняется уменьшением в мышечной ткани содержания свободных аминокислот, явля-
ющихся продуцентами этих соединений.
          В процессе автолиза мышечной ткани при субкриоскопических темпе-
ратурах происходит интенсивное накопление как вкусовых, так и аромати-
ческих веществ.
          К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е  ц в е т. Одной из важ-
ных качественных характеристик мяса животных является цвет, зависящий от наличия в мышечной ткани миоглобина и его производных. Для миогло-
бина характерна способность обратимо связывать кислород с образованием оксимиоглобина. В процессе оксигенации гемм не окисляется и железо оста-
ется двухвалентным. Легко присоединяя и отдавая кислород, миоглобин снабжает им различные органы и ткани. При сокращении мышц, когда вслед-
ствие сильного сжатия мышечных волокон они хуже омываются кровью, миоглобин играет роль кислородного депо.
          По мере развития посмертных процессов, снижения рН, потери актив-
ности цитохромовых ферментов, уменьшения степени набухаемости и про-
никновения вследствие этого вглубь мышечной ткани развивается процесс оксигенации. Цвет мяса приобретает более чистую окраску. Одновременно в условиях избытка кислорода оксимиоглобин окисляется и в мышечной ткани накапливается метмиоглобин, что является причиной последующего потем-
нения мяса. В сравнении с температурой 2 С при понижении температуры до -2 С наблюдается большая стабильность цвета. При пониженных температу-
рах увеличивается растворимость газов в межклеточном соке, возрастает глубина проникновения кислорода, что способствует развитию процесса ок-
сигенации, вместе с тем замедляется скорость окисления миоглобина и сох-
раняется активность цитохромовых ферментов. В этих условиях в мышечной ткани преобладает оксимиоглобин и мясо в течение длительного времени сохраняет ярко-красную окраску и чистоту цвета.
          В л а г о у д е р ж и в а ю щ а я  с п о с о б н о с т ь  м ы ш е ч н о й 
т к а н и. Вода является одним из важнейших составных частей пищевых про-
дуктов. Степень взаимодействия воды с химическими компонентами и влия-
ния на консистенцию продукта определяется как ее количеством, так и тер-
модинамическим состоянием. От характера и степени ее взаимодействия с другими компонентами зависит стойкость продуктов при холодильном хра-
нении. Чем больше воды и прочнее ее связь с мышечной тканью птиц, тем выще вкусовые качества мяса.
          При посмертном автолизе изменение влагоудерживающей способности мяса носит фазовый характер: в периоды прижизненного и постмортального расслабления мышечная ткань обладает достаточно высокой влагоудержива-
ющей способностью, в то время как происходящие при посмертном окочене-
нии изменения свойств белков и структуры ткани неизбежно сопровождают-
ся снижением их лиофильных свойств.
          Повышенное отделение влаги происходит на 5-7-е сутки хранения при -2 С в зависимости от вида индивидуальных особенностей биологического объекта. К этому времени в мышечной ткани практически завершается разложение АТФ, возрастает содержание свободного кальция в миофибрил-
лах, а рН достигает наименьшей величины, то есть создаются условия, необ-
ходимые для конформационного изменения сократительных белков. При соединении актина и миозина их лиофильные группы оказываются малодос-
тупными для молекул воды, которые при этом переходят в свободное состо-
яние и легко отделяются от актомиозинового комплекса при механическом воздействии на мышечную ткань. Кроме того, образование крупных макро-
молекул актомиозина, обладающего пониженной гидратацией, свидетель-
ствует о переходе всей коллоидной системы из золе- в гелеобразное состоя-
ние с последующим синерезисом, который заключается в сжатии с самопро-
извольным отделением влаги.
          К о л и ч е с т в о  л и п и д о в . В процессе хранения птицы при 0 С наблюдается фазовое изменение общего содержания кислот (увеличение на 3, 5 и 8-е, уменьшение – на 4, 6 и 7-е сутки). При длительном хранении пти-
цы наблюдается значительное накопление свободных жирных кислот. В охлажденной птице при температуре хранения -2 С до 34 сут почти не происходит гидролитического распада глицеридов. Содержание свободных жирных кислот увеличивается за этот период от 112,00 до 201,22 мг на 100 г жира в основном из-за накопления пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. В период от 20 до 34 сут хранения наблюдается стабили-
зация изменения жирных кислот, после чего отмечается более интенсивное их накопление. Таким образом, при температуре хранения -2 С сокращается скорость прохождения гидролитического процесса.
          Накопление свободных жирных кислот в липидах коррелирует с умень-
шением растворимости белков мышечной ткани. Это служит косвенным до-
казательством того, что в белках в значительной степени снижается раство-
римость вследствие их взаимодействия со свободными жирными кислотами.
Об этом свидетельствует и увеличение степени денатурации белков мышеч-
ной ткани при холодильном хранении по мере возрастания содержания сво-
бодных жирных кислот.
          Свободные жирные кислоты, вызывающие денатурационные измене-
ния белков, приводят к нежелательным изменениям консистенции мышечной ткани и ускоряют окислительные процессы в тканевом жире.
          Содержание перекисных соединений в жирах птицы обычно невелико. Небольшую величину перекисных чисел пищевых жиров можно объяснить тем, что перекисные вещества частично превращаются в другие соединения, не содержащие перекисного кислорода.
          При окислительных процессах в жирах птицы, как правило, отмечается появление перекисных веществ, наличие которых обнаруживается задолго до появления  неприятных вкуса и запаха.
          В жире птицы, хранившейся при 0 С, перекисное число постепенно увеличивается (3). В процессе хранения птицы при -2 С происходит более медленное накопление перекисных веществ. Вследствие разрушения перекисных соединений в жире увеличивается содержание альдегидов и кетонов. Причем этот процесс происходит гораздо интенсивнее при 0 С (4).
         
Микробиологические изменения
 
 
 
          В охлажденном мясе протекают процессы созревания. Понижая температуру, замедляют ферментативную активность, рост и размножение микроорганизмов. При этом большую роль играет фактор Q10, равный 2-4, т.е. с понижением температуры на 10 К скорость протекания ферментатив-
ных процессов уменьшается на Ѕ или до ј.
          Влияние низких температур при охлаждении мяса на микроорганизмы некоторых групп не одинаково. На термофильных и мезофильных микроор-
ганизмах, температурный оптимум которых соответственно 50-60 С и 20-
25 С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-
пособлены. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, большая часть замедляет процессы своего развития, частично даже приостанавливает их и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе микроорганизмов относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также из родов бацилл и клостридий.
          Ограничение микробной активности можно продемонстрировать на примере активного внедрения в мясо подвижных микроорганизмов. В табл.13 показано изменение проникающей способности микроорганизмов типа Proteus vulgaris.
Таблица 13
Степень проникновения микроорганизмов в мясо
Продолжительность, ч
Глубина, см
Количество микроорганизмов на 1 г
при 24 С и относительной влажности воздуха 70%
при 4 С и относительной влажности воздуха 92%
при – 10 С
12
1
3
5
10
15
5,2*10^3
4,3*10^3
1,8*10^3
1,1*10^3
-
415
220
-
-
-
180
-
-
-
-
24
1
3
5
10
15
6,3*10^3
5,0*10^3
2,1*1-^3
1,8*10^3
880
415
220
-
-
-
180
-
-
-
-
 
          Снижая температуру до 4 С, активное проникновение этих микроорга-
низмов, скорость которого в неохлажденном мясе 0,8 см/ч, полностью приостанавливают. Большое значение имеет и быстрота охлаждения, важно, чтобы низкие температуры быстро достигали  толщи мяса. Проведенные исследования показали, что и другие микроорганизмы при комнатной темпе-
Предыдущая страница 1 2 3 4 5 6 Следующая страница


Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Скачать курсовую работу бесплатно


Постоянный url этой страницы:
http://referatnatemu.com/?id=638&часть=5



вверх страницы

Рейтинг@Mail.ru
Copyright © 2010-2015 referatnatemu.com