Реферат на тему "Приготовление ресторанной продукции"




Реферат на тему

текст обсуждение файлы править категориядобавить материалпродать работу




Шпаргалка на тему Приготовление ресторанной продукции

скачать

Найти другие подобные рефераты.

Шпаргалка *
Размер: 70.51 кб.
Язык: русский
Разместил (а): Татьяна Демидович
Предыдущая страница 1 2 3 4 Следующая страница

добавить материал

Очистку от чешуи: вручную или скребками. При крупномасштабном производстве- чешуеочистительные машины. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) - очищают от слизи.
Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавн. и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания
Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру. Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.Промывание. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, затем укладывают на решетки для стекания воды.
Разделка и приготовление полуфабрикатов. Рыбу массой до 200 г используют с головой (удаляют жабры). У рыбы массой свыше 200 г голову удаляют, а тушку используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т.е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника. Промытые тушки пластуют на филе.
Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.
Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе,кожу на кусках надрезают в 2-;3 местах. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе без костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола. Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками из филе. Нарезанные куски панируют
Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки и запекания. (Для рыбы в тесте)
Котлетная масса используют филе без костей, не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с запахом. можно добавить яйца.
18. Рыба осетровых пород поступает на предприятия как правило, мороженой.
Технологическая схема: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.
Размораживают на воздухе при т-ре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч
отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, Крупные звенья разрезают (длина куска <60 см, а масса 4-5 кг).
Для облегчения последующей очистки рыбы звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. (используют для варки).
для жарки или припускания: у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.
Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97С, 1-2мин), что улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. для жарки панируют.
Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте

19. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из рыбы полуфабрикаты подвергают варке, припусканию, жарке, тушению и запеканию.
Варка. Варить можно все виды рыбы, (но! – вкус!). Варят рыбу целыми тушками (судак, форель, лосось и др.) - , звеньями (рыбу осетровых пород) и порционными кусками.
При варке целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку кот. Помещают в котел, заливают холодной водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белые коренья и лук, доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят рыбу при температуре 85-90С до полной готовности. Для сохранения цвета лосося и форели добавляют 10 г уксуса на 1 л воды. Звенья осетровых пород варят 30-45 мин при т-ре 85-90С до готовности, за 10 мин до окончания варки доб. перец горошком и лавровый лист. хранят до отпуска в небольшом количестве бульона на мармите не более 30-40 мин.
Рыбу морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
Припускание. используют тушки целиком, звенья и порционные куски. куски кладут в посуду подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрывала рыбу на ј объема, добавляют специи, белые коренья, лук и припускют до гоовности при закрытой крышке. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.
Жарка. Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир.При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты.При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром.
Тушение. мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная. куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности
Запекание. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной под соусом Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски.
20. Обработка. Морепродукты, подвергают размораживанию или замачиванию
Кальмар мороженый (тушка) или мороженный обезглавленный (филе) размораживают в холодной воде (т-ра >-1С), затем удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Для удаления кожицы опускают на 3-6 мин в горячую воду после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. -
Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18-20 &deg;С в течение 2 ч. Размораживать полностью не рекомендуется. креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком), перемешивают и варят: Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде (на 1 кг 8 л воды)12 ч, затем промывают Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20-С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную.
Блюда из раков. используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки  раков средней величины составляет 12-15 мин
21. Технологически процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация
Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым.
Медленное размораживание: в начале мясо помещают в камеры с температурой 0°С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8°С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 +1°С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5°С.
Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают
Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку.
      Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм.
Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани.
Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы.
Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш (полутуш, четвертин) производят по  след. схеме:в начале полутушу разделяют на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части.
Разделка свиных и бараньих туш. У свиных полутуш сначала отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку.
22. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.
Отрубы, полученные при разделке говядины подвергают обвалке, в результате которой получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Мякоть жилуют, выделяя крупнокусковые полуфабрикаты. Из мякоти лопаточной части выделяют плечевую и заплечную части, спинно-реберной - подлопаточную часть, покромку (из туш первой категории) и толстый край (спинная часть длиннейшей мышцы спины), грудинки - мякоть грудинки. Из жилованной мякоти тазобедренной части выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: верхний, внутренний, боковой и наружный куски, а из поясничной части - тонкий край (поясничная часть длиннейшей мышцы спины). Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть, а также жилованная мякоть шейной части и покромка (из туш второй категории) относятся к котлетному мясу.
Отрубы, полученные при разделке баранины и свинины подвергают обвалке, а из жилованной мякоти выделяют крупнокусковые полуфабрикаты: из свинины - вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части и грудинку, а из бараньей туши - корейку, грудинку, лопаточную и тазобедренную части. Полной обвалке подвергают лопаточную, тазобедренную и шейную части, частичной - грудинку и корейку (с оставлением реберных костей длиной не более 8 см). Иногда из корейки и грудинки кости удаляют. Оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов жилованная мякоть относится к котлетному мясу.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины в меньшей степени, в отличие от полуфабрикатов из говядины, зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой устойчивостью к нагреванию, чем коллаген говядины.
Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани или содержащее коллаген с пониженной устойчивостью к тепловому воздействию, можно жарить крупным куском (из говядины - вырезка, толстый и тонкий край, из свинины и баранины практически можно жарить все крупнокусковые полуфабрикаты.).
Полуфабрикаты тазобедренной (верхний, внутренний, боковой и наружный), лопаточной и спинно-грудной (покромка, мякоть грудинка, подлопаточная часть) частей говяжьей туши, содержащие значительное количество соединительно-тканных образований, можно довести до состояния кулинарной готовности только в результате длительной тепловой обработки во влажной среде (варкой и тушением).
23. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезку мелкокусковых и особенно порционных полуфабрикатов следует производить поперек направлению мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию
Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов.
Некоторые мелкокусковые полуфабрикаты подвергают маринованию, т. е. выдерживают в течение нескольких часов в растворе органической кислоты (уксусной и др.). В состав маринада, кроме кислоты, входят специи, лук репчатый, лавровый лист и др.
Полуфабрикаты из говядины. Вырезку используют для приготовления порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусковых (бефстроганов, мясо для шашлыка) полуфабрикатов.
Из толстого и тонкого краев приготовляют порционные натуральные (антрекот), панированные (ромштекс) и мелкокусковые (бефстроганов, поджарка) полуфабрикаты.
Верхний и внутренний куски тазобедренной части используют для нарезки порционных натуральных (зразы натуральные) и панированных (ромштекс) и мелкокусковых (бефстроганов, поджарка) полуфабрикатов.
Из бокового и наружного кусков тазобедренной части нарезают порционные (говядина духовая) и мелкокусковые (азу) полуфабрикаты. Лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку используют для приготовления гуляша.
Полуфабрикаты из баранины. Из корейки нарезают полуфабрикаты для жарки порционными натуральными (котлеты натуральные, эскалопы), панированными (котлеты отбивные) и мелкими кусками (мясо для шашлыка). Тазобедренную часть используют для приготовления полуфабрикатов для жарки порционными панированными (шницель) и мелкими (шашлык) кусками. Из лопаточной части нарезают полуфабрикаты для тушения порционными (баранина духовая) и мелкими (плов) кусками. Из грудинки приготовляют мелкокусковой полуфабрикат для тушения - рагу.
Полуфабрикаты из свинины. Из корейки приготовляют полуфабрикаты для жарки порционные натуральные (котлеты натуральные, эскалопы), панированные (котлеты отбивные) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка). Вырезку используют целиком. Из тазобедренной части приготовляют для жарки порционные панированные (шницель) и мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка) полуфабрикаты. Лопаточную и шейную части используют для приготовления полуфабрикатов для тушения порционными (свинина духовая) и мелкими (гуляш) кусками. Из грудинки нарубают рагу по-домашнему.
24. Полуфабрикаты из рубленного мяса
Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, купаты и др. Эта группа рубленых полуфабрикатов не содержит хлеба.
Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, составление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализацию.
Подготовка сырья состоит из измельчения котлетного мяса на мясорубке, нарезки шпика мелкими кубиками (5х5 мм) для бифштекса рубленого, измельчения лука репчатого вместе с мясом (люля-кебаб), измельчения чеснока (купаты). Для купат лук репчатый мелко рубят.
Предыдущая страница 1 2 3 4 Следующая страница


Приготовление ресторанной продукции

Скачать шпаргалку бесплатно


Постоянный url этой страницы:
http://referatnatemu.com/?id=15268&часть=3



вверх страницы

Рейтинг@Mail.ru
Copyright © 2010-2015 referatnatemu.com